Čini se da se standardi upravljanja bezbednošću hranom jako puno bave pitanjem alergena. Međutim, ako vam predstavim podatke da je broj alergičnih ( samo na alergene koji potiču od hrane) sada već 220 miliona ljudi na svetu, da se alergija manifestuje na čak više od 170 vrsta hrane, da svaka 2-3 min dolazi do hitnih lekarskih intervencija usled anafilaktičkog šoka (sistemska alergijska reakcija koja potencijalno može biti i životno ugrožavajuća), mislim da će zaključak biti da se o ovoj temi zapravo govori premalo!
O alergenima smo govorili u našim tekstovima:https://asconsulting.rs/alergeni-razlike-u-zakonskoj-regulativi-eu-usa/
Šta je alergija?
Alergija je reakcija imunog sistema, kada organizam prepozna, inače neškodljivu materiju kao štetnu; imuni sistem reaguje intenzivno kako bi zaštitio organizam od ovih, inače neškodljivih materija, tako što počinje da stvara veliku količinu antitela (IgE).
Kako organizam alergijski reaguje na hranu?
Hrana ili supstance koje mogu izazvati alergijsku reakciju nazivaju se alergeni. U većini slučajeva, alergeni u hrani su proteini i hrana može da sadrži jedan ili više alergenih proteina.
Alergijske reakcije na hranu karakteriše brzo oslobađanje moćnih ćelijskih hemikalija, kao što je histamin, koje oslobađaju mastociti kada telo prepozna da je alergen pojeden. Ova alergijska reakcija se najčešće javlja u roku od nekoliko minuta, mada može da se odvija do dva sata nakon ingestije.
Alergijska reakcija se može javiti nakon uzimanja hrane koja sadrži alergen, čak i u malim količinama.
Ovo može dovesti do blage/umerene alergijske reakcije ili anafilaksije, potencijalno po život opasne alergijske reakcije. Blaga ili umerena alergijska reakcija može brzo postati opasna po život.
Kako prepoznati alergijsku reakciju?
Simptomi alergije na hranu razlikuju se po prirodi i težini među pojedincima. Znaci blage do umerene alergijske reakcije mogu uključivati:
• oticanje usana, lica, očiju
• koprivnjača ili rane
• peckanje u ustima
• bol u stomaku
• povraćanje.
Alergeni u tragovima
Alergeni se u proizvodnji prehrambenog proizvoda mogu javiti na dva načina:
Direktno dodavanje alergenog materijala: kada je alergeni materijal sastojak prehrambenog proizvoda ili deo obrade u nekoj fazi dobijanja gotovog proizvodaPrilikom upravljanja alergenima, u ovom slučaju je potrebno obratiti pažnju na sledeće:
- Sastojci (uključujući i sastojke sastojka -npr. U slučaju složenog sastojka koji sadrži alergen);
- Aditivi (uključujući rastvarače i medijume za aditive ili sredstva za pranje)
- Pomoćna sredstva za obradu.
Unakrsni kontakt sa alergenim materijalom: kada sastojak nije deo prehrambenog proizvoda ali „nenameravano“ dolazi (ili može doći) u kontakt sa proizvodom:
- gde formulacija proizvoda sadrži sastojak koji nosi poznati rizik od unakrsnog kontakta
- rework koji „ugrađujemo“ u druge proizvode
- kada se ostatak ili materijal koji se nakupio na određenoj lokaciji, obično unutar opreme za obradu, ugradi u sledeći proizvod proizveden na istoj liniji
- gde uslovi obrade ili oprema dozvoljavaju kontaminaciju okoline (npr. oblaci praha ili aerosoli) i nakon toga taj alergen može kontaminirati druge linije proizvoda
- kontaminacija iz okruženja za skladištenje, alata ili odeće, ambalaže itd.
U ovom slučaju govorimo o alergenima u tragovima. A zašto su oni tako važni?
Zato što upravo neprepoznati alergeni konzumente mogu dovesti u stanje opasnosti i anafilaktičkog šoka. Neko će reći da tragovi ne mogu biti opasni, pošto su…tragovi.
Na žalost, nije tako.
Koliko je previše?
Postajemo sve osetljiviji, kako na alergene, tako i na same tragove alergena. Studije pokazuju da opseg minimalnih doza potrebnih za izazivanje reakcije kod ljudi osetljivih na određene alergene (granice) se proteže u veoma širokom opsegu, od mikrograma do grama.
Količina od 1mikrograma je ekvivalentna:
- 1 mikrogram je oko 1/1000 težine zrnca šećera.
- To je približno težina jedne čestice prašine ili bakterijske ćelije.
Da li vam je sada jasno koliko malo je nekome previše?!
Kako se kao kompanija posvetiti zaštiti zdravlja i poptencijalne opasnosti od alergena?
Kompanija koja se bavi proizvodnjom prehrambenih proizvoda je dužna da (prema zahtevima standarda i zakonodavstva):
- Sprovede analizu opasnosti na alergene
- Shodno analizi opasnosti sprovede preventivne mere radi zaštite od kros kontaminacije
- Deklariše alergene
A zatim dolazimo do najznčajnijeg pitanja? Koje su to vrednosti tragova u slučaju kojih se deklariše alergen ili tragovo alergena?
Prema „Quality Assurance and food safety“: Science Update: Allergen Threshold Values, Lisa Lupo, February 17, 2012, slede vrednosti tragova za određene vrste namirnica i kako ih deklarišemo:
- Ako nivo alergena padne u zelenu zonu, nije potrebna izjava o merama predostrožnosti.
- Žuta označava da je potrebna izjava „može biti prisutna“ (može sadržati).
- Crvena označava da je potrebno obeležavanje alergena.
Mislite o tome 😊
Da biste sproveli potpunu analizu opasnosti u odnosu na alergene, neophodni su dovoljno obučeni zaposleni. Ukoliko su vam potrebne obuke ili pomoć pri izradi analize opasnosti, možete kontaktirati našu Agenciju!!!!
