FOOD DEFENCE – METODOLOGIJA TRI ELEMENTA

Kako bismo vam pomogli da što detaljnije sagledate sve potencijalne opasnosti od namerne kontaminacije, predstavićemo tri metodologije razvijene od strane Office of Analytics and Outreach, Food Defense and Emergency Coordination Staff, in the Center for Food Safety and Applied Nutrition at the U.S. Food and Drug Administration. Govorili smo o KAT metodologiji u tekstu od 20.01.2025.:

FOOD DEFENCE – KAT METODOLOGIJA

U ovom tekstu ćemo se baviti metodologijom tri elementa: The Three Element Method.

Osnovni pojmovi (zahtevi) koje kompanije treba da ispune u vezi implementacije strategija za odbranu hrane

Kako bi kompanija mogla da se zaštiti od svih potencijalnih (namernih) ugrožavanja bezbednosti proizvoda, neophodno je da pripremi pisani food defence plan koji podrazumeva:

1. Procenu ranjivosti za identifikaciju značajnih ranjivosti i koraka procesa koji se mogu preduzeti;
2. Strategije ublažavanja za svaki korak procesa koji se može preduzeti i pisana objašnjenja o tome;
3. Procedure praćenja odbrane hrane (monitoring procedures) za sprovođenje strategija ublažavanja;
4. Procedure korektivnih mera za odbranu hrane koje se moraju preduzeti ako strategije ublažavanja nisu pravilno sprovedene;
5. Procedure verifikacije odbrane hrane za aktivnosti verifikacije, u skladu sa prirodom strategije ublažavanja i njenom ulogom u sistemu odbrane hrane u objektu.

Procena ranjivosti

Procena ranjvosti (Vulnerability Assessments) je suštinska komponenta vašeg ukupnog plana odbrane hrane. Procena ranjvosti se može sprovesti putem odabrane metodologije. Preliminarni koraci za sprovođenje procene ranjivosti:

• Okupiti tim za odbranu hrane
• Opisati proizvod koji se ocenjuje
• Razviti dijagram toka procesa
• Opisati korake procesa

Nema obavezujućih zahteva koju ćete metodologiju odabrati ali je prilikom svake procene opasnosti neophodno razmotriti sledeće:

1. Potencijalni uticaj na javno zdravlje (npr. ozbiljnost i obim) ako se doda zagađivač;

2. Stepen fizičkog pristupa proizvodu i

3. Sposobnost napadača da uspešno kontaminira proizvod.

Metodologija tri elementa (The Three Element Method)

Zaštita od namerne kontaminacije od strane kompanije, zahteva da procena ranjivosti, u svakoj tački, koraku ili proceduri koju ocenjuje, uzme u obzir tri elementa:

Element 1: Potencijalni uticaj na javno zdravlje (npr. ozbiljnost i obim) ako je dodat kontaminant;

Element 2: Stepen fizičkog pristupa proizvodu; i

Element 3: Sposobnost napadača da uspešno kontaminira proizvod.

Metoda polazi od toga da sve tačke, svi procesni koraci, imaju određen stepen ranjivosti. Procenom stepena ranjivosti, dolazi se do tačke koja ima značajnu ranjivost i to predstavlja mesto ma kome se preduzimaju posebni postupci za sprečavanje namerne kontaminacije.

 Ovim pristupom je moguće razmotriti detaljne aspekte specifične za svaku tačku, korak ili procedure u proceni ranjivosti. Kako bi se ovo sprovelo, moraju se uzeti u obzir dva važna faktora:

1. Unutrašnji napadač (Inside Attacker) i
2. Svojstvene karakteristike.

Kako se procenjuje unutrašnji napadač?

Prilikom sprovođenja  procene ranjivosti, trebalo bi pretpostaviti  da unutrašnji napadač ima:

• Legitiman pristup objektu (npr. zaposleni, izvođač radova, vozač, ovlašćeni posetilac);

• Osnovno razumevanje rada objekta i prehrambenog(ih) proizvoda(a) u proizvodnji;

• Sposobnost da se nabavi i primeni zagađivač koji je veoma smrtonosan, sposoban da izdrži proces proizvodnje hrane i koji se ne može detektovati jednostavnim posmatranjem ako se doda hrani; i

• Namera da se nanese široka šteta javnom zdravlju.

Kako se procenjuju svojstvene karakteristike?

Svojstvene karakteristike su uslovi, aktivnosti, prakse, procedure u nekoj tački procesa, bez kojih proces ne bi ispravno funkcionisao. Procenjuje se ranjivost u svakoj tački. Primeri:

• Dizajn prostora za proizvodnju hrane (npr. raspored stalne opreme
• Vrsta i priroda opreme (na primer, korak procesa koji je potpuno zatvoren i nepristupačan tokom rada, kao što je cevovod, pasterizacija ili slično );
• Priroda hrane koja se obrađuje (npr. da li je hrana čvrsta ili tečna) itd.

Procena na osnovu 3 elementa

Element 1: Potencijalni uticaj na javno zdravlje: odnosi se na to kako bi potrošač bio pogođen kada bi konzumirao prehrambeni proizvod koji je namerno falsifikovan. Ovo se može proceniti izračunavanjem implikacija veličine porcije u svakom koraku koji se procenjuje ili na drugi način procenom broja potrošača koji bi bili pogođeni ako bi unutrašnji napadač uspeo da unese zagađivač koji bi prouzrokovao akutne bolesti ili smrt kada se konzumira.

Element 2: Stepen fizičkog pristupa proizvodu: utvrđivanje da li unutrašnji napadač zaista može da pristupi proizvodu u koraku koji se procenjuje. Za ovaj element se obezbeđuje tabela bodovanja (matrica procene). Na primer, ako je proizvod „lako dostupan“, to bi predstavljalo najveći rizik i dobio bi ocenu od npr.10. Ali ako se proizvod smatra „teško dostupnim“, onda bi se dobila ocena od npr. 3.

Element 3: Sposobnost napadača da uspešno kontaminira proizvod: Ovaj element se fokusira na određivanje da li bi unutrašnji napadač uspeo da uspešno kontaminira proizvod ako bi imao priliku. Tim za odbranu hrane bi morao da uzme u obzir faktore kao što su:

• Da li bi napadač imao dovoljno vremena da kontaminira hranu a da ga ne primete?

• Da li bi napadač morao da se uključi u sumnjive aktivnosti i da li bi ga drugi zaposleni primetili ako bi uspešno kontaminirao proizvod?

• Da li bi napadač mogao da doda dovoljno zagađivača da bi imao dovoljnu količinu da izazove akutnu bolest ili smrt ako se konzumira.

• Da li bi kontaminacija, ako se uspešno doda, bila homogeno pomešana u hranu?

Za ovaj element se , takođe,obezbeđuje tabela bodovanja (matrica procene). I na kraju, za svaki korak procesa je neophodno pismeno objašnjenje da li je (ili ne) proces sa povišenim rizikom od napada.

Ako želite da više saznate o metopdologiji tri elementa (i ostalim food defence metodologijama) možete se obratiti našoj Agenciji za pomoć!!!