Evropska unija je 20. novembra 2024. godine usvojila novu Uredbu (EU) 2024/2895, kojom se značajno pooštravaju mikrobiološki kriterijumi za prisustvo bakterije Listeria monocytogenes u gotovoj hrani (Ready-To-Eat, RTE) .
Do promene, koja je stupila na snagu 1. jula 2026. godine, je došlo usled velikog porasta slučajeva listerioze širom Evrope.
Prema izveštaju Evropske agencije za bezbednost hrane (EFSA), broj slučajeva listerioze u EU tokom 2022. godine porastao je za skoro 16% u odnosu na prethodnu godinu, uz zabeležen jedan od najviših brojeva smrtnih slučajeva u poslednjoj deceniji .
Šta se tačno menja?
Do sada, prema Uredbi 2073/2005, pravilo "nije detektovana u 25 g" primenjivalo se samo dok je proizvod bio pod neposrednom kontrolom proizvođača. Kada bi proizvod napustio pogon, tolerisalo se prisustvo Listerie do 100 cfu/g tokom roka trajanja, osim ako proizvođač nije mogao da dokaže suprotno.
Nova Uredba menja ovo pravilo. Od 1. jula 2026. godine, kriterijum "nije detektovana u 25 g" važiće tokom celog roka trajanja i u celom lancu distribucije (uključujući maloprodaju) za svu RTE hranu koja podržava rast ove bakterije, ukoliko proizvođač nema validiran dokaz da nivo Listerie neće preći 100 cfu/g do isteka roka trajanja.
U praksi, ovo znači da ako inspekcija u supermarketu uzme vaš proizvod poslednjeg dana roka trajanja i pronađe i najmanje prisustvo Listerie (čak i ispod 100 cfu/g), vaš proizvod će biti proglašen nebezbednim — osim ako nemate validiranu studiju koja dokazuje da nivo neće preći kritičnu granicu.
Studija slučaja: Implementacija u proizvodnji dimljenog lososa
Da bismo ilustrovali kako ovo izgleda u praksi, pogledajmo primer fiktivne kompanije, koja proizvodi hladno dimljeni losos u vakuum pakovanju sa rokom trajanja od 30 dana.
Faza 1: Analiza trenutnog stanja
Kompanija redovno testira gotov proizvod pri izlasku iz pogona i Listeria nikada nije detektovana u 25 g. Međutim, oni nemaju sprovedenu tzv. challenge studiju (testiranje roka trajanja pod izazovnim uslovima). Prema novoj Uredbi, ako inspekcija u maloprodaji 25. dana roka trajanja pronađe 10 cfu/g Listerie u njihovom lososu, cela serija mora biti povučena sa tržišta, jer kompanija nema dokaz da broj bakterija neće preći 100 cfu/g do 30. dana.
Faza 2: Akcioni plan
Tim za kvalitet odlučuje da sprovede tri ključna koraka kako bi se pripremio za usaglašenost sa Regulativom :
1. Environmental Monitoring Program (EMP)
Kompanija pojačava briseve radnih površina. Fokusiraju se na "zone 1" (noževi za sečenje, trake) i "zone 2" (slivnici, oprema za pranje). Cilj je otkriti i eliminisati biofilmove Listerie pre nego što uopšte dođu u kontakt sa lososom.
2.Validacija roka trajanja (Shelf-life study / Challenge test)
Kompanija angažuje akreditovanu laboratoriju da sprovede challenge test. Losos se namerno inokuliše (zaražava) poznatim brojem Listeria bakterija, a zatim se skladišti na temperaturama koje simuliraju stvarne uslove u lancu snabdevanja (npr. 4°C u pogonu, 8°C u transportu, 12°C u kućnom frižideru).
3. Prilagođavanje recepture
Tokom challenge testa, otkrivaju da pri temperaturi od 8°C Listeria prelazi granicu od 100 cfu/g već 22. dana. Kako bi zadržali rok od 30 dana, tehnolozi dodaju prirodne inhibitore (npr. laktate i acetate) u proces soljenja. Ponovljeni test pokazuje da inhibitori usporavaju rast, i nivo Listerie ostaje ispod 50 cfu/g čak i 30. dana.
Faza 3: Rezultat
Uz validiran izveštaj laboratorije, kompanija sada ima dokaz da njihov proizvod, pod predviđenim uslovima čuvanja, neće preći limit od 100 cfu/g. Zahvaljujući tome, prema novoj Uredbi, na njihov proizvod se u maloprodaji primenjuje limit od 100 cfu/g, a ne nulta tolerancija ("nije detektovana u 25 g").
Treća putanja: Proizvodi koji ne mogu da podrže rast Listerie
Postoji i treća, često zanemarena putanja koju Uredba 2073/2005 (izmenjena Uredbom 2024/2895) eksplicitno predviđa u kategoriji 1.3: RTE hrana koja po svojoj prirodi ne može da podrži rast Listeria monocytogenes. Za ovu kategoriju, limit od 100 cfu/g važi tokom celog roka trajanja — ali bez ikakve obaveze sprovođenja challenge testa. Umesto toga, dovoljan je pisani dokument koji naučno obrazlaže zašto rast nije moguć.
Koji parametri dokazuju da rast nije moguć?
Prema ECFF (European Chilled Food Federation) smernicama i naučnoj literaturi, rast Listeria monocytogenes je biološki nemoguć kada je ispunjen jedan ili više sledećih uslova: aktivnost vode (aw) ≤ 0,92; pH vrednost ≤ 4,4; kombinacija pH ≤ 5,0 I aw ≤ 0,94 istovremeno; temperatura čuvanja ≤ −1,5°C (zamrznuto); ili rok trajanja ≤ 5 dana na temperaturi ≤ +8°C.
Koje su to konkretne grupe proizvoda?
Kiseli proizvodi (pH ≤ 4,4)
Ovo je najčešća i najvažnija kategorija u srpskoj prehrambenoj industriji. Obuhvata: ajvar i ostale kisele namaze od povrća (sa sirćetom), kisele krastavce i turšiju, kečap i senf, majonez, voćne džemove i marmelade sa visokim sadržajem kiseline, voćne sokove (pH < 4,4), fermentisane kobasice sa pH ispod 4,4, kao i sve ostale RTE proizvode čiji pH konzistentno ostaje ispod 4,4 tokom celog roka trajanja. Za ove proizvode, dovoljno je dokumentovati redovna pH merenja iz interne kontrole kvaliteta i navesti naučnu referencu (npr. ECFF smernice) koja potvrđuje da Listeria ne može da raste ispod pH 4,4.
Suvi proizvodi (aw ≤ 0,92)
Obuhvata: suve kobasice i suvo meso (trajni suhomesnati proizvodi), tvrde sireve poput parmezana, keks, dvopek i grisine, suvo voće i orašaste plodove, čokoladu i čokoladne proizvode, sušene testenine i sve ostale suve RTE namirnice sa aw ispod 0,92. Za ove proizvode, naučno obrazloženje se zasniva na izmerenim vrednostima aw u finalnom proizvodu, uz referencu na naučnu literaturu.
Zamrznuti proizvodi (temperatura čuvanja ≤ −18°C)
Ovo je najjednostavnija kategorija: svi zamrznuti RTE proizvodi koji se čuvaju na temperaturi ≤ −18°C automatski spadaju u kategoriju 1.3. Rast Listerie je nemoguć ispod −1,5°C, pa je naučno obrazloženje trivijalno. Obuhvata: zamrznuto voće i povrće, zamrznuto meso i ribu, zamrznuta gotova jela, sladoled i sve ostale zamrznute RTE namirnice.
Napomena: ova kategorija važi samo dok je proizvod u zamrznutom stanju — ako se na deklaraciji navodi da se može konzumirati i nakon odmrzavanja, odmrznuti proizvod mora biti posebno procenjen.
Proizvodi sa kratkim rokom trajanja (≤ 5 dana na ≤ +8°C)
Obuhvata: sveže pečeni hleb i peciva bez konzervansa, sveže pripremljene salate i gotova jela sa rokom do 5 dana, kao i ostale sveže RTE namirnice sa kratkim rokom trajanja. Naučno obrazloženje se zasniva na matematičkim modelima rasta (npr. ComBase) koji pokazuju da čak i pri maksimalnoj početnoj kontaminaciji, Listeria ne može dostići 100 cfu/g u roku od 5 dana na temperaturi do 8°C.
Kako izgleda naučno obrazloženje u praksi?
Naučno obrazloženje je pisani dokument (tipično jedna do tri stranice) koji sadrži: opis proizvoda i njegovu RTE klasifikaciju; izmerene vrednosti ključnih fizičko-hemijskih parametara (pH, aw, sadržaj soli) na finalnom proizvodu u worst-case scenariju; referencu na naučnu literaturu ili regulatorni dokument koji potvrđuje da pri tim vrednostima Listeria ne može da raste; i zaključak o klasifikaciji u kategoriju 1.3.
Ključna napomena: konzistentnost parametara
Naučno obrazloženje mora biti zasnovano na worst-case vrednostima — tj. na gornjoj granici pH ili aw koji se pojavljuje u redovnoj proizvodnji, a ne na prosečnim vrednostima. Ako pH ajvara u nekim šaržama iznosi 4,3, a u drugima 4,6, ne možete tvrditi da proizvod konzistentno spada u kategoriju 1.3. U tom slučaju, rešenje je ili podesiti recepturu da pH konzistentno ostaje ispod 4,4, ili pristupiti jednoj od prve dve putanje (challenge test ili nulta tolerancija).
Šta vaša kompanija treba da uradi već danas?
Kategorizujte svoje proizvode: Utvrdite koji vaši proizvodi spadaju u RTE hranu koja podržava rast *Listerie* (pH > 4.4, aw > 0.92).
Proverite dokumentaciju: Da li imate validne, laboratorijski potvrđene studije roka trajanja za te proizvode?
Poboljšajte higijenu pogona: *Listeria* je bakterija iz okruženja. Vaš najbolji saveznik je agresivan i pametno dizajniran program briseva okoline (EMP).
Ne čekajte da nova pravila stupe na snagu. Proaktivnost danas znači izbegavanje skupih povlačenja proizvoda i gubitka reputacije sutra. Za sve nedoumice, možete se obratiti našoj agenciji za pomoć!!!