VODA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

VODA

Voda je najrasprostranjenija supstanca u prirodi i neophodna za život na Zemlji. Oko 70% zemljine površine je prekriveno vodom od čega najveći deo pripada okeanima, morima i lednicima, dok manji deo pripada rekama i jezerima. Jedan veliki deo vode na Zemlji nalazi se vezan u obliku kristala i rude ali se ta voda ne može na optimalan način koristiti.

Za upotrebu se, od gore pomenutih nalazišta vode, mogu koristiti samo takozvane “slatke” vode tj. reke i jezera, kao i podzemne vode. Vodu sa takvih izvorišta (uz neophodnu prethodnu obradu) čovek koristi prvenstveno za piće, zatim u industriji, poljoprivredi, domaćinstvu, za komunalne potrebe itd.

Osobine hemijski čiste vode

Hemijski, voda je jedinjenje vodonika i kiseonika sa 11,9 mas% vodonika i 88,81 mas% kiseonika. Voda je najrasprostranjenija supstanca u prirodi, specifične mase 1,0, gustine 1,0 kg/m3 na + 4˚C, mrzne na 0˚C na pritisku od 1 bar, ključa na 100˚C a viskozitet vode na 20˚C je dogovorno usvojen kao 1 mPas.

Hemijski čista voda je skoro idealan izolator elektriciteta; specifična provodljivost joj je 0,038 x 10  S, što je jedan od najboljih pokazatelja čistoće vode. Što se fizičkih osobina vode tiče, čista voda je providna , bezbojna tečnost, bez ukusa i mirisa, male toplotne provodljivosti, velike spečificne toplote i velike toplote isparavanja zbog čega je odlično sredstvo za prenos toplote u  tečnom ili gasovitom obliku. Od prirodnih sastojaka u vodi se mogu naći:

• rastvoreni gasovi : kiseonik, azot, ugljen dioksid, amonijak koji  u vodu  dospevaju  neposrednim rastvaranjem prilikom prolaska kapi kiše ili snega kroz atmosferu.
• suspendovane čestice : alumosilikati, skeleti biljaka, i sl. se javljaju u površinskim vodama u koje dospevaju ispiranjem iz zemljista ili erozivnim delovanjem vode u vodotokovima.
• organski sastojci : organske kiseline, šećeri, humusne i tresetne supstance, mikroorganizmi; mogu se naći u vodi kao posledica mikrobiološkog raspadanja biljaka i životinja kao i drugih metaboličkih aktivnosti.
• rastvorene soli : uslovljavaju tvrdoću vode: karbonatna tvrdoća (bikarbonati i karbonati kalcijuma i magnezijuma) i nekarbonatna tvrdoća: sulfati, hloridi, nitrati kalcijuma i magnezijuma, kao i soli koje ne čine tvrdoću: nitrati, sulfati, hloridi natrijuma, gvožđe bikarbonat itd. U vodu dospevaju najvećim delom neposrednim rastvaranjem minerala iz Zemljine kore.

Podela voda

Jedan od načina na koje se vode mogu podeliti je po mestu pojave u prirodi, po stepenu prečišćenosti i po upotrebi.

Po mestu pojave u prirodi (atmosferska voda, podzemna i izvorska , površinska voda (reke, jezera, mora), kristalna (hemijski vezana) voda;

Po stepenu prečišćenosti (sirova voda (bez prečišcćavanja), čista voda (mehanički prečišćena), omekšana voda (delimično ili potpuno, hemijskim postupcima), destilovana voda, kondenzovana voda (dobijena kondenzacijom vodene pare iz parnih mašina), dekatjonizovana voda (voda iz koje su menjačima katjona uklonjeni svi katjoni, sem vodonikovih), deferizovana voda (voda iz koje je uklonjeno rastvoreno gvožđe)

Po upotrebi (voda za parne kotlove, voda za hlađenje, voda za tehnološke procese , voda za pranje, voda za piće);

Sirova voda

Sirova voda je voda koju preko vodozahvatnih objekata uzimamo za potrebe snabdevanja i nikada nije apsolutno čista. Ona uvek sadrži, manje ili više, različite materije u rastvorenom suspendovanom stanju, koje su unešene iz okoline kroz koju prolazi (sa površine litosfere, kroz hidrografski medij, kroz atmosferu).

Vrsta i količine primesa u sirovoj vodi , zavise od prirodnih i antropogenih činilaca. Kvalitet vode je bolji ukoliko je bolje regulisana vodoprivreda dotičnog izvorišnog i šireg slivnog područja.

Prirodne vode u sebi sadrže neorganske i organske materije, čvrste čestice kao i radioaktivne materije.

Kategorizacija sirovih voda

I kategorija : najčistije prirodne vode, izvorišta i gornji tokovi reka, staništa plemenitih riba; upotreba za piće i prehrambenu industriju

II kategorija : dosta čiste, upotreba za rekreativne svrhe; korišćenje za piće uz prečišćavanje

III kategorija : dosta zagađena, poprimaju miris; mogu se direktno ili uz prečišćavanje upotrebiti za poljoprivredu i industriju

IV kategorija : vrlo zagađene vode, upotreba samo uz temeljitu obradu

Voda za piće

Da bi se voda mogla koristiti za piće, mora da zadovoljava unapred propisane standarde, tj. pravila koja definišu dozvoljen sadržaj određenih supstanci u vodi. Da bi se standardi zadovoljili, prirodne vode bivaju podvrgnute različitim operacijama kojima se uklanjaju štetne materije iz vode. Skup tih operacija predstavlja proces pripreme vode za piće. Neki od postupaka za dobijeanje vode za piće su: taloženje; koagulacija i flokulacija; filtracija; dezinfekcija.

Pokazatelji kvaliteta vode za piće

Pokazatelji kvaliteta vode mogu biti : fizički, hemijski i sanitarni.

Prema “ Pravilniku o higijenskoj ispravnosti vode za piće “ koji se primenjuje u Srbiji, kriterijumi kvaliteta vode za piće su : fizički, fizičko-hemijski, hemijski i mikrobiološki.

Higijenski ispravna voda za piće je voda koja odgovara u pogledu :

1) mikrobioloških osobina

2) hemijskih supstancija

3) ostataka koagulacionih i flokulacionih sredstava

4) ostataka dezinfekcionih sredstava i sporednih proizvoda dezinfekcije

5) fizičkih, fizičko-hemijskih i hemijskh osobina

6) fizičkih, fizičko-hemijskih i hemijskih osobina

7) radioloških osobina

8) fizičkih, fizičko-hemijskih i hemijskih osobina

Voda u prehrambenoj industriji

Da bi se voda koristila kao sastojak u prehrambenoj industriji, i/ili za čišćenje, mora biti kvaliteta vode za piće prema važećoj zakonskoj legislativi zemlje u kojoj se kompanija nalazi.

Tehnička voda se može koristiti u određenim tehnološkim postupcima (npr.hlađenje u različitim tehnološkim postupcima, proizvodnju pare i sl) ali ne može biti u dodiru sa proizvodom ili se koristiti za čišćenje unutrašnjih površina objekata.  Može se koristiti samo na mestima gde neće kontaminirati hranu, pa i za čišćenje van objekta. Ono što je bitno za tehničku vodu, je to da mora imati potpuno odvojen sistem snabdevanja od sistema snabdevaja vodom za piće, kako ne bi došlo do njihovog mešanja (cevi moraju biti odvojene i jasno označene).

A šta je zapravo tehnička voda?

Tehnička voda je širok pojam, koji obuhvata neprerađenu rečnu vodu, bunarsku vodu, izvorsku ali i destilovanu vodu. To je svaka slatka voda koja nije za piće. Može se koristiti za pranje, zalivanje, razne tehnološke procese ali se ne sme piti jer u sebi može sadržati mikroorganizme.

Prema zahtevima GFSI prepoznatih standarda koji se odnose na vodu, u prehrambenoj industriji se sme koristiti samo voda koja je kvaliteta vode za piće (prema važećoj zakonskoj legislative).

Da li to onda znači da ukoliko koristimo vodu iz gradskog vodovoda rešavamo problem sa dokazivanjem kvaliteta vode? Na žalost, ne. Voda iz vodovoda često ne zadovoljava zakonske zahteve koji se odnose na kvalitet vode za piće. Nekada je kvalitet sirove vode takav da je nije moguće dovesti do kvaliteta vode za piće. Treba uzeti u obzir i, na mnogim mestima staru vodovodnu mrežu koja može biti uzrok nastanka hazarda u vodi.

Drugi slučaj je kada kompanije koriste vodu iz sopstvenih izvorišta, poput bunarske vode. Takva voda mora proći određene tretmane kako bi dostigla nivo kvaliteta vode za piće.

U oba slučaja, kako bi se ispunili zahtevi standarda, kompanija mora dokazati kvalitet vode na mestu upotrebe (“tački upotrebe” ili točećem mestu u kompaniji odakle se voda koristi kao sirovina ili za sanitaciju). Isti zahtevi se odnose na led i vodenu paru koji se koriste u proizvodnji.

Koja je frekvencija uzorkovanja vode za piće u kompanijama? Frekvenciju određuje kompanija na osnovu analize rizika. Pravilo je da se minimum jednom godišnje ispita kvalitet vode u akreditovanoj laboratoriji na svim tačkama upotrebe.

Šta raditi u slučaju nalaza koji ukazuje na neadekvatan kvalitet vode? Treba ispitati problem od strane kompanije: najčešče se problem krije u vodovodnoj mreži gde je lokalno došlo do onečišćenja cevi.  Nakon sanitacije od strane licenciranih ustnova, treba ponovo ispitati kvalitet vode I ako odgovara kvalitetu vode za piće, može se nastaviti sa njenim korišćenjem.