FOOD DEFENCE – KAT METODOLOGIJA

Verujem da su svi koji se bave bezbednošću hrane već upoznati sa pojmom „food defence“ (odbrana hrane). Odbrana hrane je zaštita hrane od namerne kontaminacije hemijskim, fizičkim, biološkim,  radiološkim agensima s namerom da se izazove opasnost. Odbrana hrane je važan element za zaštitu hrane od potencijalnih eksternih i internih pretnji. Kako se kompanije mogu zaštititi od namerne kontaminacije? Kompanije su dužne da sprovedu analizu opasnosti i preispitaju sve moguće pretnje po bezbednost hrane a zatim donesu mere prevencije kako bi zaista i zaštitile svoje prehrambene proizvode. O tome više u našem tekstu:

A kako je zaista u praksi? Velika većina kompanija sprovodi analize opasnosti vezane za odbranu proizvoda i donosi preventivne mere ali da li te analize zaista ulaze u suštinu?

Kako bismo vam pomogli da što detaljnije sagledate sve potencijalne opasnosti od namerne kontaminacije, predstavićemo tri metodologije razvijene od strane Office of Analytics and Outreach, Food Defense and Emergency Coordination Staff, in the Center for Food Safety and Applied Nutrition at the U.S. Food and Drug Administration.

U ovom tekstu ćemo se baviti KAT metodologijom: Key Activity Types (KATs).

Osnovni pojmovi (zahtevi) koje kompanije treba da ispune u vezi implementacije strategija za odbranu hrane

Prema: Mitigation Strategies to Protect Food Against Intentional Adulteration: Guidance for Industry(Office of Analytics and Outreach, Food Defense and Emergency Coordination Staff, in the Center for Food Safety and Applied Nutrition at the U.S. Food and Drug Administration), za razvoj adekvatnog plana za odbranu hrane, neophodno je poznavati sledeće pojmove:

• Intentional adulteration (IA) – namerno falsifikovanje, podrazumeva:
• Dela koja se vrše sa namerom izazivanja opasnosti po bezbednost zdravlja široke populacije (poput terorizma usmerenog na lanac snabdevanja);
• Dela nezadovoljnih zaposlenih, potrošača ili konkurencije (namerava da ugrozi reputaciju kompanije)
• Ekonomski motivisane prevare (namera za sticanjem ekonomske koristi).

Kako bi kompanija mogla da se zaštiti od svih potencijalnih (namernih) ugrožavanja bezbednosti proizvoda, neophodno je da pripremi pisani food defence plan koji podrazumeva:

1. Procenu ranjivosti za identifikaciju značajnih ranjivosti i koraka procesa koji se mogu preduzeti;
2. Strategije ublažavanja za svaki korak procesa koji se može preduzeti i pisana objašnjenja o tome;
3. Procedure praćenja odbrane hrane (monitoring procedures) za sprovođenje strategija ublažavanja;
4. Procedure korektivnih mera za odbranu hrane koje se moraju preduzeti ako strategije ublažavanja nisu pravilno sprovedene;
5. Procedure verifikacije odbrane hrane za aktivnosti verifikacije, u skladu sa prirodom strategije ublažavanja i njenom ulogom u sistemu odbrane hrane u objektu.

Procena ranjivosti

Procena ranjvosti (Vulnerability Assessment) je suštinska komponenta vašeg ukupnog plana odbrane hrane. Procena ranjvosti se može sprovesti putem odabrane metodologije. Preliminarni koraci za sprovođenje procene ranjivosti:

• Okupiti tim za odbranu hrane
• Opisati proizvod koji se ocenjuje
• Razviti dijagram toka procesa
• Opisati korake procesa

Nema obavezujućih zahteva koju ćete metodologiju odabrati ali je prilikom svake procene opasnosti neophodno razmotriti sledeće:

1. Potencijalni uticaj na javno zdravlje (npr. ozbiljnost i obim) ako se doda zagađivač;

2. Stepen fizičkog pristupa proizvodu i

3. Sposobnost napadača da uspešno kontaminira proizvod.

KAT Metodologija

KAT metodologija- Key Activity Types (KAT) , je razvijena od strane FDA (Food and Drug Administration), gde je u preko od 50 procena ranjivosti identifikovano koje su to aktivnosti rangirane kao najviše ranjive, bez obzira na vrstu hrane.

Četiri KAT-a su:

1. prijem i utovar tečnosti u rasutom stanju,
2. skladištenje tečnosti i rukovanje,
3. rukovanje sekundarnim sastojcima i
4. mešanje i slične aktivnosti.

Prijem i utovar tečnosti u rasutom stanju spada u četiri ključne aktivnosti jer ukoliko se zagađivač doda u tečnost, postoji značajna mogućnost da se u istoj i pomeša , usled značajnog prskanja, kretanja ili turbulencije povezane sa aktivnošću prijema ili utovara. Ovde ne spada tečnost koja se prevozi u zatvorenim kontejnerima ili ambalaži, pošto tečnost ne koristi vozilo kao kontejner za rasuti teret.

Skladištenje tečnosti i rukovanje uključuje:

• skladištenje ili držanje tečnosti (rasutih ili nerasutih) bilo u rezervoarima za skladištenje ili u drugim rezervoarima u objektu ili

• Rukovanje, merenje, prenaponski ili drugi tipovi rezervoara za međuprocesnu obradu koji se koriste za kontrolu protoka tečnih sastojaka ili proizvoda kroz proizvodni sistem.

Ove aktivnosti spadaju u četiri kljkučne aktivnosti jer ako je zagađivač unešen, postoji velika verovatnoća mešanja sa tečnošću zbog već postojećeg procesa mešanja koji se primenjuje kada npr.tečnost ulazi ili izlazi iz rezervoara ili se vrši doziranje tečnih sastojaka.

Rukovanje sekundarnim sastojcima uključuje bilo koju tačku, korak ili proceduru u kojoj ljudi manipulišu suvim ili tečnim sekundarni sastojcima (npr. inkluzije, manji sastojci, pomoćna sredstva za obradu i aditivi za hranu) pre ili tokom dodavanja u tok proizvoda. Ovo su ključne aktivnosti jer se zagađivač može namerno uneti u relativno malu količinu sastojka i time dospeti u gotov proizvod.

Mešanje i slične aktivnosti uključuju tačku, korak ili proceduru gde je primarna svrha ili rezultat:

• Mešanje;

• Homogenizacija;

• mlevenje ; ili

• Premazivanje .

Spadaju u ključni tip aktivnosti jer bi potencijalni zagađivač koji je uspešno dodat u jednom od ovih koraka generalno bio lako raspršen po proizvodu zbog prirode aktivnosti.

Metodologija podrazumeva identifikovanje četiri ključne aktivnosti (uz pismeno objašnjenje zašto su identifikovane) a zatim sprovođenje procene ranjivosti i donošenje strategija ublažavanja.

Koraci procesa koji se ne uklapaju u četiri ključne aktivnosti ne zahtevaju strategije ublažavanja.

Ako želite da više saznate o KAT (i ostalim food defence metodologijama) možete se obratiti našoj Agenciji za pomoć!!!