GLUTEN FREE: OVAS
октобар 18, 2025
Značajan deo naših života se vrti oko hrane, ali da li ste se nekada upitali šta hrana (ni) je hrana?!
Prema Oxford English Dictionary, „hrana je bilo koja hranljiva supstanca koju ljudi ili životinje jedu ili piju da bi održali život i rast“.
Pored toga što je esencijalna za održanje života, hrana može postati i uzrok bolesti, koje nastaju usled neadekvatnog rukovanja i/ili procesuiranja hrane. Da do toga ne bi došlo, štite nas brojna pravila koja diktiraju standardi bezbednosti hrane i zakonodavstvo o čemu postoji veliki broj tekstova na ovom blogu.
Ali, šta kada preventivnih mera nema? Koje su to bolesti koje hrana može da izazove?
Bolesti /tegoba, na žalost može biti veliki broj, u zavisnosti od uzročnika (hazarda) ali ih možemo grupisati na:
- Nastale dejstvom patogenih mikroorganizama : virusa i bakterija
- Nastale usled alergenih supstanci: alergijske reakcije organizma
- Nastale usled hemijskih opasnosti: mikotoksini poreklom od gljiva (plesni), pesticida, migracija sa ambalaže i sl.
Bolesti koje izazivaju patogeni mikroorganizmi
Veliki je broj patogenih bakterija i virusa koje mogu izazvati bolesti uzrokovane hranom: Prema Svetskoj zdravstvenoj organizaciji (WHO), postoji više od 200 različitih bolesti koje se mogu preneti hranom zbog kontaminacije bakterijama, virusima, parazitima i drugim uzročnicima a koje prenosi više od 250 vrsta patogenih organizama.
Ali, pet najčešćih bolesti koje se globalno javljaju usled kontaminirane hrane (bolesti prenošene hranom) — odnosno najčešćih uzroka oboljenja povezanim s konzumiranjem nebezbedne hrane:
Norovirus infekcija – virusna bolest koja izaziva akutnu gastroenteritis (proliv, povraćanje) i smatra se najčešćim uzrokom bolesti koje se prenose hranom širom sveta.
Non-typhoidal Salmonella infekcija (Salmoneloza) – bakterijska bolest vrlo česta nakon unošenja kontaminirane hrane (npr. jaja, perad, meso, povrće); često dovodi do dijareje, groznice i bolova u stomaku.
Enterotoksigene i druge patogene Escherichia coli infekcije – uključuju ETEC i drugih sojeva E. coli, uzrokuju dijareju i trovanje hranom; kod nekih sojeva (npr. EHEC) mogu nastati teže komplikacije.
Campylobacterioza – bakterijska infekcija crijeva uzrokovana Campylobacter spp.; čest uzročnik dijareje i bolova u trbuhu nakon konzumiranja kontaminirane hrane ili vode.
Shigella infekcija (šigeloza) – bakterijska bolest koja se prenosi fekalno-oralnim putem (često kroz prljave ruke ili kontaminiranu hranu/vodu) i uzrokuje jaku dijareju (često s krvi).
Uzročnici i simptomi bolesti
Ovde ćemo ukratko navesti primere za najčešće navedene bolesti a u narednim tekstovima će biti šire pojašnjeno o patogeim mikroorganizmima: uslovima za rast i razvoj i hrani kod koje se najčešće razvijaju.
- Norovirusna infekcija:
- Uzročnik: Norovirus (RNA virus);
- Glavni simptomi: naglo povraćanje, vodena dijareja, mučnina, grčevi u stomaku, blaga temperatura, glavobolja, malaksalost
Inkubacija je vrlo kratka (12–48 h) ali je Izuzetno zarazan; Čest je uzrok epidemija (kolektivi, restorani, bolnice)
- Salmoneloza:
- Uzročnik: Salmonella enterica (najčešće S. Enteritidis, S. Typhimurium)
- Glavni simptomi: dijareja (često obilna), groznica, bolovi u stomaku, mučnina i povraćanje, dehidratacija
Period inkubacije je : 6–72 h.
- Escherichia coli infekcije:
- Uzročnik: Patogeni sojevi Escherichia coli
- Glavni simptomi: dijareja , jaki bolovi u stomaku, mučnina, povraćanje, moguća groznica
- Campylobacterioza
Uzročnik: Campylobacter jejuni (ređe C. coli)
Glavni simptomi: Dijareja (često sa sluzi ili krvlju), Visoka temperatura , Jaki bolovi u stomaku, Mučnina
Period inkubacije: 2–5 dana
- Shigella infekcija (Šigeloza)
Uzročnik: Shigella spp. (S. sonnei, S. flexneri…)
Glavni simptomi: jaka dijareja (često krvava), groznica, bolni grčevi u stomaku.
Alergijske reakcije organizma
Alergeni su materije koje izazivaju hemijsku reakciju organizma a to su prema hemijskom sastavu najčešće belančevine (proteini) ali i polisaharidi (šećeri), lipoidi (materije slične mastima), kao i neorganske materije. Iz ove rečenice sledi i odgovor na pitanje u koju vrstu opasnosti možemo svrstati alergene: alergeni spadaju u hemijsku vrstu opasnosti.
Alergene možemo podeliti na: nutritivne (alergeni iz hrane) i inhalatorne (alergeni u vazduhu – polen različitih vrsta drveća (topola, breza, vrba, leska) trava i korova, grinje, prašina, dlake i perje domaćih životinja i kućnih ljubimaca. Obe vrste izazivaju alergije (alergijske reakcije).
Šta su alergijske reakcije? U slučaju nutritivnih alergena, reakcije mogu biti u vidu osipa, ekcema i crvenila po koži, oticanja kože, bolova u stomaku, dijareje, mučnine i povraćanja. Ako su u pitanju inhalatorni alergeni, simptomi mogu biti infekcija gornjih respiratornih puteva, propraćena curenjem iz nosa, dugotrajnim iritirajućim kašljem, svrabom očiju, iscrpljenošću i umorom, suvom kožom koja puca i svrbi. Više o alergenima i alergijskim reakcijama možete pročitati u našem tekstu:
Bolesti nastale usled hemijskih opasnosti
Za razliku od mikrobioloških hazarda, hemijske opasnosti najčešće ne izazivaju akutne gastrointestinalne infekcije, već:
- hronična oštećenja organa
- toksične i kancerogene efekte
- hormonalne i neurološke poremećaje
Plesni se u klasičnom smislu NE smatraju patogenima kao što su bakterije ili virusi koji izazivaju akutne infekcije kod zdravih ljudi: Ne izazivaju tipične „bolesti hranom“ (foodborne infections).
Zašto su ipak ozbiljan rizik? Zato što mnoge plesni proizvode mikotoksine, koji su: toksični, kancerogeni, hepatotoksični, nefrotoksični, imunosupresivni. Primeri:
- Aspergillus spp. → aflatoksini
- Fusarium spp. → DON, zearalenon, fumonizini
- Penicillium spp. → ohratoksin A, patulin
Mikotoksini se smatraju hemijskim hazardom, ne mikrobiološkim.
Mikotoksini su termostabilni, ne uništavaju se kuvanjem, mogu imati hronične posledice.
Ostaci pesticida: Potiču usled nepravilne ili prekomerne upotrebe pesticida u primarnoj proizvodnji
Glavne grupe i zdravstki efekti:
- Organofosfati i karbamati: Bolesti / efekti:Neurotoksičnost, Glavobolje, vrtoglavice
- Organohlorni pesticidi : Bolesti / efekti: Kancerogeni potencijal, Endokrini poremećaji, Bioakumulacija u masnom tkivu;
Migracija supstanci iz ambalaže: Opasnosti koje mogu doći iz ambalađže: bisfenoli, ftalati, teški metali. Više o tome u našem tekstu:
O bezbednosti hrane nećemo brinuti dok se primenjuju standardi upravljanja bezbednom hranom. Ukoliko Vam je potrebna pomoć oko implementacije nekog od standarda ili nadogradnje Vašeg sistema upravljanja, obratite se našoj Agenciji !!!
