PLAN PRAĆENJA (MONITORINGA) RADNE SREDINE

Šta je najvažnije da bi se dobila zdravstveno bezbedna hrana? Svakako preventiva: preventiva u smislu objekata u kojima se proizvodi hrana, uspostavljanje (i adekvatna primena prethodno potrebnih programa) i na kraju primena HACCP principa. Kada su procedure uspostavljene, verifikacionim aktivnostima potvrđujemo usaglašenost sa zahtevima: zakona, standarda, kupaca, internih pravila… Jedna od (možda najvažnijih) verifikacionih aktivnosti za potvrdu da je hrana kvalitetna, zdravstveno bezbedna i autentična su (laboratorijske) analize: kroz uspostavljene planove uzorkovanja zasnovanih na analizi opasnosti, kompanija potvrđuje usaglašenost i/ili neusaglašenost sa postavljenim limitima.

Pored analiza kojima se potvrđuje kvalitet, bezbednost, autentičnost proizvoda, kompanije analiziraju i radnu sredine u pogonu za proizvodnju hrane kako bi se sprečila mikrobiološka unakrsna kontaminacija proizvoda iz okoline.

Kako bi analize bile adekvatne i kompanija znala šta i gde da analizira, potrebno je:

• Napraviti analizu rizika kako bi se odredio obim potrebnog programa praćenja životne sredine
• Preispitati zakonske zahteve i zahteve kupaca

Šta je plan (program) praćenja (monitoringa) životne sredine?

Plan (program) praćenja (monitoringa) životne sredine (Environmental Monitoring Plan): Plan koji verifikuje efektivnost svih mera higijene (higijenske prakse) u kompaniji i koji obezbeđuje neophodne informacije za prevenciju potencijalne mikrobiološke kontaminacije proizvoda.

Prema GFSI Benchmarking Requirements v.2020.1: „Mora se primeniti pristup zasnovan na riziku kako bi se definisao program mikrobiološkog praćenja životne sredine, koji se uspostavlja, sprovodi i održava radi smanjenja rizika od kontaminacije hrane.“

Dakle, osnova za plan je analiza opasnosti. A kako napraviti adekvatan plan?

1. Formiranje multidisciplinarnog tima: tim sa stručnim osobama iz organizacije, koje imaju specifična znanja o proizvodnim procesima i opremi, kao i osoblje sa iskustvom i obrazovanjem u oblasti mikrobiologije i bezbednosti hrane;
2. Sprovesti analizu opasnosti: definisati relevantne mikrobiološke opasnosti, uključujući patogene, organizmi koji izazivaju kvarenje i indikatore.
3. Formiranje Plana (programa) praćenja (monitoringa) životne sredine: kao izlazni element iz analize opasnosti, formira se plan monitoringa životne sredine, sa definisanim kriterijumima i limitima, kao i pozicijama za uzorkovanje i praćenje;
4. Implementacija dokumentovanih procedura koje podržavaju (podupiru) program praćenja životne sredine;
5. Implementacija programa obuke u vezi sa praćenjem životne sredine za osoblje uključeno u sprovođenje programa.

Potencijalni mikroorganizmi koji mogu biti predmet monitoringa: 

Patogeni:

1. Salmonella spp (često prisustvo kod sirovina životinjskog porekla)
2. Lysteria monocytogenes (obično se nalazi u vlažnim ili hladnim/ohlađenim sredinama i odvodima)

Organizmi koji izazivaju kvarenje:

• Kvasci i plesni (vazduh)
• Indikatori:
• Coliforms, E.coli (povezana sa kontaminiranom vodom i fekalnom kontaminacijom), Enterobacteriaceae, Aerobic plate count, Listeria spp, Pseudomonas spp itd.

Plan (program) praćenja (monitoringa) životne sredine

Organizacija treba da definiše relevantne mikrobiološke opasnosti specifične za proizvodno okruženje njenih proizvoda. Nakon toga se definišu zone rizika za praćenje životne sredine.

Na primer, lokacija se može podeliti na četiri (4) različite zone rizika:

Zona 1 – površine koje dolaze u kontakt sa hranom, kao što su radne površine, alati za rad  (noževi, sečiva, sekači i daske za sečenje).

Zona 2 -površine koje nisu u kontaktu sa hranom ali su u  blizini hrane i površine koje dolaze u kontakt sa hranom (npr.okvir opreme, rashladne jedinice u rashladnim uređajima/zamrzivačima, plafoni, zidovi, podovi i odvodi u neposrednoj blizini površina koje dolaze u kontakt sa hranom).

Zona 3 –udaljene površine koje nisu u kontaktu sa hranom, a koje se nalaze u ili blizu područja obrade i koje bi mogle dovesti do potencijalne kontaminacije zona 1 i 2.

Zona 4 – udaljena površina koja nije u kontaktu sa hranom u područjima van procesa prerade, kao što su prostori za pranje ruku, svlačionice i skladišta.

DA LI VEĆ IMATE ADEKVATAN PLAN MONITORINGA ŽIVOTNE SREDINE? AKO NISTE SIGURNI KAKO GA NAPRAVITI, MOŽETE SE OBRATITI NAŠOJ AGENCIJI ZA POMOĆ!!!