KOMPRIMOVANI VAZDUH U INDUSTRIJI HRANE

U standardima upravljanja kvalitetom i bezbednošću hrane, susrećemo se sa zahtevima koji se odnose na komprimovani vazduh, a koji ističu potrebu da je kvalitet komprimovanog vazduha koji dolazi u kontakt sa hranom ili primarnom ambalažom praćen frekvencijom koja zavisi od analize opasnosti. Imajući u vidu da ni zakonodavstvo ne postavlja jasnije kriterijume, dolazi se često do problema kako uspešno ispuniti zahteve koji se odnose na komprimovani vazduh. Hajde da pokušamo da pojasnimo ovu temu.

Šta je zapravo komprimovani vazduh? Ništa drugo do komprimovani ambijentalni vazduh (vazduh pod pritiskom većim od atmosferskog)  koji preko vazdušnih kompresora dolazi u kontakt sa hranom ili primarnom ambalažom. Komprimovani vazduh se koristi gotovo u svim granama prehrambene industrije, npr.za isparavanje tečnosti ili kao transportni medij za suvu hranu, zatim kod procesa konzerviranja, zamrzavanja i dehidracije; kompresovani vazduh se koristi za izduvavanje, čišćenje, sortiranje, sečenje, oblikovanje i transport prehrambenih proizvoda.

Kao što smo razjasnili, komprimovani vazduh potiče od ambijentalnog vazduha okoline u kojoj se nalazi kompresor, tako da kvalitet komprimovanog vazduha zavisi od kvaliteta ambijentalnog vaduha: nečistoće se povećavaju u zavisnosti od stepena kompresije. Nečistoće koje se mogu naći u komprimovanom vazduhu su:

1. Čvrste nečistoće: ovde spadaju, na primer, čestice prljavštine kao što su polen, vlakna prašine, čađ i teški metali. Kontaminacija takvim čvrstim materijama oštećuje rok trajanja i ukus hrane.
2. Ulja i uljana para: kod više crsta kompresora se koriste mineralna ulja za hlađenje i zaptivanje pa je zato nastali komprimovani vazduh kontaminiran uljem.
3. Voda ili vlaga: kada se vlažan atmosferski vazduh komprimuje u kompresoru, dobija se komprimovani vazduh zasićen vlagom: dodatno se vlaga može javiti i/ili uvećati kondenzacijom, prilikom kretanja komprimovanog vazduha kroz cevovodnu mrežu. Vlaga uzrokuje oštećenje odreženih higroskopnih proizvoda poput praškastih proizvoda, soli, šećera, začina.
4. Mikroorganizmi i mikrobi: pronalaze idealne uslove nakon kompresije ambijentalnog vazduha kompresorom. Oni se lako mogu razmnožavati u zagrejanom i vlagom zasićenom komprimovanom vazduhu.

Na ovaj način kontaminenti iz netretiranog vazduha mogu doći u kontakt sa hranom ili primarnom ambalažom i direktno naškoditi zdravlju korisnika.

NAČINI KONTAKTA SA KOMPRIMOVANIM VAZDUHOM. Kontakt sa komprimovanim vazduhom može biti:

• Direktan: komprimovani vazduh je usmeren direktno na proizvod ili primarno pakovanje ili opremu za proizvodnju i površine za pripremu npr. prskanje; vazdušni noževi (sečenje / guljenje / hlađenje); prskanje / premazivanje; prenošenje (kretanje); direktno hlađenje; pakovanje; sušenje.
• Indirektan: do ove vrste kontakta dolazi kada komprimovani vazduh dođe na određeno rastojanje do proizvoda pa se razblaži ambijentalnim vazduhom,npr. izduvavanje površina pakovanja radi kontrole kvaliteta i transport ambalaže za hranu.

KONTROLA KOMPRIMOVANOG VAZDUHA I BEZBEDNOST HRANE

Kako bi se osigurao kvalitet komprimovanog vazduha i sprečio negativan uticaj na kvalitet i bezbednost hrane, prvi korak je uspostavljanje prethodno potrebnih programa, poput dobre higijenske prakse, održavanja opreme, obuke.

Sledeći korak je uključivanje komprimovanog vazduha u HACCP analizu rizika čime se obezbeđuje da relevantno osoblje razume potencijelne opasnosti sa komprimovanim neobrađenim ili delimično obraženim komprimovanim vazduhom . Takođe, kada su prepoznate potencijalne opasnosti, sprovešće se i mere zaštite od njih.

Za bezbednu upotrebu komprimovanog vazduha u prehrambenoj industriji potrebna je filtracija, odgovarajuće mere za obezbeđivanje rada bez ulja i efikasno sušenje komprimovanog vazduha. Potrebna komponente kao što su filteri, sušači, adsorberi sa aktivnim ugljem ili jedinice za katalizu moraju biti međusobno usklađene i moraju pouzdano funkcionisati čak i pri različitim opterećenjima.

Neophodno je stalno praćenje kvaliteta komprimovanog vazduha uz odgovarajuću mernu tehnologiju. Samo na ovaj način se kvalitet komprimovanog vazduha može kontinuirano meriti i dokumentovati.

Koji su kriterijumi kvaliteta komprimovanog vazduha?

Ovde dolazimo do problema, jer za razliku od npr.vode, gde postoji jasna zakonska regulativa, kod komprimovanog vazuha imamo nacionalne i mežunarodne smernice ali one nisu pravno obavezujuće. Nemamo ni pomoć od standarda koji se odnose na bezbednost hrane što možemo videti  na primeru BRC Food standarda ver 9: zahtev 4.5.3. „Vazduh i drugi gasovi koji se koriste kao sastojak ili koji su u direktnom kontaktu sa proizvodima moraju biti praćeni kako bi se osiguralo ne predstavljaju rizik od kontaminacije. Komprimovani vazduh koji je u direktnom kontaktu sa proizvodom treba biti filtriran na mestu upotrebe.“

A ono što nam svima predstavlja problem je upravo koji su to kriterijumi i limiti čijim bi praćenjem dokazali bezbednost komprimovanog vazduha.

STANDARD ISO 8573-1

Međunarodna organizacija za standardizaciju je izdala standard ISO 8573-1 koji se odnosi na komprimovani vazduh: određuje dozvoljenu količinu zagađivača po kubnom metru komprimovanog vazduha. U različitim klasama kvaliteta, glavni zagađivači čvrste čestice, voda i ulje su definisani pomoću tri odgovarajuća indikatora veličine čestica, preostale vlage i sadržaja ulja.

Na žalost, ono što nas najviše interesuje a to su mikrobiološki kriterijumi, ovim standardom nisu definisani. Kako onda odrediti mikrobiološke kriterijume i dozvoljene limite? Kako nam standardi i zahtevaju: na osnovu analize opasnosti! Kompanija je ta koja najbolje poznaje svoje potencijalne opasnosti koje se mogu pojaviti u : vazduhu, opremi, kontaktnim površinama. Takođe, cevovodi sistema komprimovanog vazduha mogu imati plesni, kvasce ili bakterije. Limite ćemo postaviti opet putem analize opasnosti: koja je dozvoljena granica mikrobioloških opasnosti iznad koje je bezbednost naših proizvoda ugrožena?

Načini testiranja:

Postoje dve primarne metode za uzorkovanje mikrobnog vazduha: aktivno i pasivno praćenje.

Kod aktivnog praćenja, komprimovani vazduh se ubacuje u ili na medijum za sakupljanje (npr. Petrijeva posuda sa testnim medijumom na bazi hranljivog agara) tokom određenog vremenskog perioda. Sakupljena kultura se zatim može analizirati (tj. izbrojati bakterije i/ili gljivice, jedinice koje formiraju kolonije (CFU) i identifikovati ako je potrebno).

U pasivnom praćenju, ploče za taloženje (Petrijeve posude) se otvaraju i izlažu vazduhu u određenim vremenskim periodima kako bi se utvrdilo koje mikrobiološke čestice mogu biti prisutne u životnoj sredini, jer se mogu taložiti iz vazduha okoline i na površinu medija. Petrijeva posuda. Ove ploče se zatim inkubiraju i analiziraju.

Frekvencija testiranja je min 2 puta godišnje ili češće, u zavisnosti od analize rizika.