HRANA KAO ALERGEN  (UPRAVLJANJE ALERGENIMA)

Često se prilikom izrade analize rizika postavlja pitanje u koju grupu opasnosti treba svrstati alergene. Kako bi to bilo jasno, pođimo od definicije samih alergena. 

Prema IFS-ovom rečniku (Annex 12 Glossary, IFS Food standard ver 7) alergen je : „hrana koja izaziva neželjenu reakciju povezanu sa imunološkim odgovorom organizma“. 

Još ne tako jasno, zar ne? 

Pođimo onda od samog pojma „alergen“.  Alergeni su materije koje izazivaju hemijsku reakciju  organizma a to su prema hemijskom sastavu najčešće belančevine (proteini) ali i polisaharidi (šećeri), lipoidi (materije slične mastima), kao i neorganske materije. Iz ove rečenice sledi i odgovor na pitanje u koju vrstu opasnosti možemo svrstati alergene: alergeni spadaju u hemijsku vrstu opasnosti. 

Alergene možemo podeliti na: nutritivne (alergeni iz hrane) i inhalatorne (alergeni u vazduhu – polen različitih vrsta drveća (topola, breza, vrba, leska) trava i korova, grinje, prašina, dlake i perje domaćih životinja i kućnih ljubimaca. Obe vrste izazivaju alergije (alergijske reakcije).

Šta su alergije? Alergija je prekomerna reakcija imunog sistema, do koje dolazi kada organizam prepozna inače neškodljivu materiju (takozvani alergen) kao štetnu.

Šta su alergijske reakcije? U slučaju nutritivnih alergena, reakcije mogu biti u vidu osipa, ekcema i crvenila po koži, oticanja kože, bolova u stomaku, dijareje, mučnine i povraćanja. Ako su u pitanju inhalatorni alergeni, simptomi mogu biti infekcija gornjih respiratornih puteva, propraćena curenjem iz nosa, dugotrajnim iritirajućim kašljem, svrabom očiju, iscrpljenošću i umorom, suvom kožom koja puca i svrbi.

ALERGENI U HRANI (NUTRITIVNI ALERGENI)

Kada su u pitanju alergijske reakcije uzrokovane hranom, često mešamo pojmove: alergija i intolerancija.

Alergija je reakcija imunog sistema, kada organizam prepozna, inače neškodljivu materiju kao štetnu; imuni sistem reaguje intenzivno kako bi zaštitio organizam od ovih, inače neškodljivih materija, tako što počinje da stvara veliku količinu antitela (IgE).

Šta je intolerancija na hranu?  

Intolerancija na hranu je neimunološka reakcija na hranu, kada unos određenih namirnica iz svakodnevne ishrane izazivaju tegobe i simptome svaki put nakon unosa te hrane u organizam i mogu dovesti do zapaljenskih procesa u organizmu.  

Treba napomenuti i posebne vrste osetljivosti koje su izazvane glutenom a to su celijakija (prepoznata kao genetički autoimuni disbalans uzrokovan konzumacijom glutena), kao i intolerancija na gluten (simptomi slični celijakiji ali manje ozbiljni). Gluten i povezani standardi će biti tema jednog od narednih tekstova…

Zašto se toliko govori o alergenima? 

Procenjuje se da trenutno oko 20% svetskog stanovništva pati od nekog vida alergijskih reakcija, dok se do 2050.godine očekuje da će se ta brojka povećati na (čak!) 50% stanovništva. 

Šta je uzrok tome? Neki od razloga su: povećano zagađenje životne sredine, oslabljen imunitet, dominantno konzumiranje industrijske hrane pune aditiva i konzervansa, kao i rafinisanih šećera.

Alergeni u hrani

Preko 150 namirnica proglašeno je čestim alergenom, a smatra se da gotovo sva hrana može uzrokovati alergiju. Međutim, prema EU zakonodavstvu (Regulation (EU) N° 1169 / 2011 of the European Parliament and of the Council) , sledeće namirnice su označene kao alergeni (odgovorni za preko 90% alergijskih reakcija):

• Žitarice koje sadrže gluten (npr. pšenica, raž, ječam, ovas, pira, kamut ili njihovi hibridizovani sojevi) i njihovi proizvodi
• Rakovi i proizvodi od njih
• Jaja i proizvodi od jaja
• Riba i proizvodi od ribe
• Kikiriki i proizvodi od kikirikija
• Soja i proizvodi od soje
• Mleko i proizvodi od mleka (uključujući laktozu)
• Orašasti plodovi, odnosno badem (Amigdalus communis L.), lešnik
• (Corilus avellana), orah (Juglans regia), indijski orah (Anacardium occidentale), orah orah (Caria illinoiesis (Vangenh.) K. Koch), brazilski orah (Bertholletia ekcelsa), orah od pistaća (Pistacia vera), orah makadamije i Kueensland orah (Macadamia ternifolia) i proizvodi od njega
• Celer i proizvodi od njega
• Lupin i proizvodi od njega
• Mekušci i proizvodi od njih
• Senf i proizvodi od njega
• Seme susama i proizvodi od njega
• Sumpor dioksid i sulfiti u koncentracijama većim od 10 mg/kg ili 10 mg/litar izraženo kao SO2.

Kako bi kompanija poslovala odgovorno i pružila adekvatnu zaštitu svojim potrošačima vezanu za prisustvo alergena, neophodna je detaljna analiza kojom će se identifikovati postojeći ali i potencijalni alergeni (alergeni u tragovima). 

Jasno je da ukoliko je jedan od sastojaka prehrambenog proizvoda neki iz „grupe 8“ , da tada proizvod sadrži određeni alergen.

Ali šta su alergeni u tragovima i zašto se tako označavaju?

Alergeni u tragovima. Ako ste na deklaracijama prehrambenih proizvoda uočili rečenicu: „može sadržati u tragovima…“ a pokazujete alergijsku reakciju na naznačenu vrstu alergena, taj proizvod definitivno morate izbegavati. Šta su to alergeni u tragovima? Pokušaćemo pojasniti na primerima.

Kada se u proizvodu ne nalazi alergeni sastojak („grupa 8“) ali se isti nalazi u proizvodnom procesu, postoji mogućnost prenošenja tragova alergena na proizvod koji inače ne sadrži alergeni sastojak. Na primer, kompanija proizvodi kolač sa jajima i kolač bez jaja ali se za obe vrste koristi ista proizvodna linija, postoji mogućnost da se tragovi jaja prenesu na kolač koji kao sastojak ne sadrži jaja. 

Kada se u proizvodu ne nalazi alergeni sastojak („grupa 8“) ali se isti nalazi u nekoj od sirovina, postoji mogućnost prenošenja tragova alergena na proizvod koji inače ne sadrži alergeni sastojak.Na primer, suvo grožđe ne spada u alergene prema EU regulativi ali se tretira sa SO2 koji spada, tako da postoji mogućnost postojanja tragova SO2 (ili čak i SO2 kao alergena!) u gotovom proizvodu koji sadrži suvo grožče. 

Primera je puno ali kako se zaštititi od alergena, naročito ukoliko su zahtevi kupaca da proizvod NE SADRŽI ALERGENE? Odgovor je poštovanje pravila za upravljanje alergenima.

UPRAVLJANJE ALERGENIMA (Pogled u GFSI prepoznate food standarde)

Kako bi kompanija mogla efikasno upravljati alergenima, prvi korak je procena opasnosti od alergena: detaljna procena izvora alergena i alergena u tragovima u kompaniji. 

Nakon procene rizika treba sprovesti preventivne mere kojima će se sprečiti kros-kontaminacija. Neke od mera mogu biti: pranje i/ili dezinfekcija, provera efikasnosti pranja nekim od test metoda (npr.brisevi) na prisustvo alergena, razdvajanje: prostorno i vremensko, obuke zaposlenih i podizanje svesti (npr.nošenje zaštitne odeće prilikom obroka), pakovanje i obeležavanje (prisustvo alergena i/ili alergena u tragovima).

Često je tehnologija proizvodnje takva, da nije moguće potpuno eliminisati tragove alergena i onda je jedina mera obeležavanje alergena u tragovima. 

Zašto se toliko govori o tragovima alergena? Verovali ili ne, postoje ljudi, hipersenzitivni na određene alergene, kojima će i tako male količine alergena (tragovi) izazvati ozbiljne alergijske reakcije. Kako bismo zaštitili zdravlje naših potrošača, neophodno je da analiza rizika bude potpuna, kako bi se identifikovali svi potencijalni izvori alergena.

U slučaju postojanja alergena ili tragova alergena koje kompanija nije identifikovala (samim tim ni obeležila), GFSI prepoznati standardi imaju nulti prag tolerancije i ovakvi slučajevi vode ka nemogućnosti dobijanja sertifikata. S obzirom da je isto i zakonski zahtev, neadekvatna procena može voditi i zakonskim prekršajima. 

Da biste sproveli potpunu analizu opasnosti u odnosu na alergene, neophodni su dooljno obučeni zaposleni. Ukoliko su vam potrebne obuke ili pomoć pri izrai analize, možete kontaktirati našu Agenciju!!!!