HACCP prema Code of Practice 2020

Malo neprimetno, u Septembru 2020, Codex Alimentarius Commision je izdao izmenjeno izdanje Code of Practice (General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), gde između ostalog, postoje novine vezane za HACCP sistem.  Prateći izmene u GFSI prepoznatim standardima, HACCP nam je ostao po strani, ali pošto je HACCP osnova sistema upravljanja bezbednošću hrane kod svih GFSI prepoznatih standarda, poželjno je osvrnuti se na poslednje izmene.

Koje su novine u odnosu na prethodnu verziju HACCP-a?

Evo kratkog pregleda osnovnih izmena koje će kasnije biti detaljnije pojašnjene: 

• Izmene u strukturi vodiča: vodič se sada sastoji od dva osnovna dela: dobra higijenska praksa i HACCP principi
• Kultura bezbednosti hrane
• Upravljanje alergenima
• Izmene u HACCP principima
• Novo stablo odluke
• Izmene u rečniku pojmova (definicije)

Struktura vodiča. Struktura vodiča se sastoji iz dva osnovna dela: 

1.Dobra higijenska praksa (pregled prethodno potrebnih programa poput lokacije, zahteva vezanih za objekte, layouta, upravljanja alergenima, higijena i lična higijena, odrđavanje, oprema, obuke, upravljanje štetočinama itd); 

2. HACCP principi (o izmenama detljno u tekstu); 

Kultura bezbednosti hrane. Osnova uspešnog funkcionisanja svakog sistema upravljanja bezbednošću hranom je razvijanje i poboljšanje pozitivne kulture bezbednosti hrane. Kako bi se to ostvarilo, neophodna je:  

• posvećenost višeg rukovodstva i celokupnog osoblja ka proizvodnji bezbednih proizvoda
• postavljanje pravca delovanja od strane višeg rukovodstva a zatim angažovanje svih zaposlenih
• svest o važnosti higijene od strane svih zaposlenih
• otvorena i jasna komunikacija na svim nivoima 
• dostupnost dovoljnih resursa za osiguranje efikasnog funkcionisanja sistema bezbednosti hrane

Menadžment mora obezbediti efikasnost uspostavljenih sistema higijene hrane kroz efikasno upravljanje promenama, proveru dokumentacije i vođenja zapisa, obezbeđivanje obuka zaposlenima, obezbeđivanje usklađenosti sa zakonskom regulativom, podsticanje stalnog poboljšanja.

Upravljanje alergenima. Alergeni su jasno prepoznati kao opasnost, pored postojećih hemijskih, fizičkih, mikrobiloških itd. opasnosti; neophodna je identifikacija potencijalnih izvora alergena, zaštita i kontrola od kros-kontaminacije, obuke zaposlenih, zahtevi vezani za deklarisanje i obaveštavanje konzumenata.

Izmene u HACCP principima. Razvoj HACCP plana se zasniva na  5 koraka i 7 principa, što zajedno čini 12 koraka HACCP-a. Korake i principe, ovim putem nećemo pojašnjavati jer su već detaljno pojašnjeni u blogu :“HACCP sistem“ (20.11.2020.) gde se kroz kratku on-line obuku možete upoznati sa prethodno potrebnim programima i izradom HACCP plana.U sledećoj tabeli se može videti poređenje između starih i izmenjenih HACCP principa: 

Vidimo da se novine odnose na: 

Korak 1: Formiranje HACCP tima i identifikacija obima: nema promena kada je HACCP tim u pitanju: kompanija je dužna da formira multidisciplinarni tim sa dobrim poznavanjem Codex HACCP principa a obim HACCP plana mora biti definisan. Obim će opisati sve proizvode i procese uključene u studiju.

Korak 3: Utvrđivanje nameravane upotrebe proizvoda i korisnika: opisati nameravanu upotrebu od sledećeg korisnika u lancu ili potrošača; potrebno je identifikovati ranjive grupe korisnika .

Princip I: Navedite sve potencijalne opasnosti koje se mogu pojaviti i koje su povezane sa svakim korakom, sprovedite analizu opasnosti kako bi se identifikovale značajne opasnosti i razmotrile sve mere za kontrolu identifikovanih opasnosti: identifikovati sve potencijalne opasnosti a zatim ih proceniti kako bi se stekao uvid koje su to opasnosti čija je prevencija, eliminacija ili smanjenje na prihvatljive nivoe od suštinskog značaja za proizvodnju bezbedne hrane.

Princip III: Utvrđivanje validiranih kritičnih granica za svaku CCP: Kritične granice za mere kontrole u ​​svakoj CCP treba da budu specificirane i naučno potvrđene da bi se dobio dokaz da je moguće kontrolisati opasnosti i svesti na  prihvatljiv nivo .

Validacija kritičnih granica može uključivati sprovođenje studija (npr. studije mikrobiološke inaktivacije). Kompanije mogu ali ne moraju same da sprovode ili naručuju studije da bi potvrdile kritične granice. Kritične granice mogu biti utvrđene na osnovu postojeće literature, propisa ili uputstava nadležnih organa, ili studija koje je sprovelo treće lice npr. studije koje je sproveo proizvođač opreme.

Princip VI: Validacija HACCP plana i procedure verifikacije: Pre nego što se HACCP plan može primeniti, potrebna je njegova validacija; ovo se sastoji od obezbeđivanja da sledeći elementi zajedno mogu da obezbede kontrolu značajnih opasnosti relevantnih za bezbednost hrane: identifikovanje opasnosti, kritične kontrolne tačke, kritične granice, mere kontrole, učestalost i tip praćenja CCP, korektivne akcije, učestalost i tip verifikacije i vrsta informacija koje treba da budu dostupne.

Validacija kontrolnih mera i njihovih kritičnih granica vrši se tokom izrade HACCP plana. Validacija bi mogla da uključi pregled naučne literature, korišćenje matematičkih modela, sprovođenje validacije studije, i/ili korišćenje smernica koje su razvili autoritativni izvori.

Novo stablo odluke. Stablo odluke je izmenjeno kako bi pratilo činjenicu da sada koristimo preduslovne programe za upravljanje osnovnim procesima kojima dobijamo bezbednu hranu. Novo stablo odluke se može videti u draft verziji (PROPOSED DRAFT DECISION TREE (REVISION OF THE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE (CXC 1-1969) a izgleda ovako: 

Stablo se zaista čini kao poboljšana verzija prethodnog jer nam kod većine koraka gde zaista postoje adekvatne mere u vidu prethodno uspostavljenih programa kontrole, daje logičan odgovor da su mere dovoljne i da ne moramo razmišljati o postojanju CCP tačke.

Ako vam je potrebna obuka za zaposlene ili pomoć pri izradi HACCP studije, možete se obratiti našoj Agenciji !!!