GLUTEN FREE (sa pogledom na BRC Gluten free standard)

Često se u poslednje vreme govori o glutenu, bezglutenskoj ishrani, „gluten free“ proizvodima. Zašto je tome data tako velika pažnja i kako biti siguran da je neka hrana zaista bez glutena pokušaćemo pojasniti kroz ovaj blog.

Gluten je protein iz zrna ili hibridizovanih sojeva pšenice, ječma i raži ili bilo koji modifikovan protein glutena ili proteinska frakcija izvedena iz ovih žitarica.

ZAŠTO JE GLUTEN PROBLEM?

Gluten može biti uzrok :

1.Celijakije, autoimune bolesti (genetskog disbalansa organizma), podstaknutog konzumiranjem hrane koja sadrži gluten. Celijakija kao doživotni autoimuni poremećaj, dovodi do oštećenja sluznice tankog creva ali i ostalih organa. Danas je poznato da:

• Oko 1% populacije boluje od celijakije
• Celijakija se može pojaviti u bilo kom životnom dobu
• Oko 83% populacije koji boluju od celijakije nema dijagnozu ili se bori sa pogrešnim dijagnozama

5-22% obolelih od celijakije bolest nasleđuju od najbližih članova porodice

• NE POSTOJI FARMACEUTSKI TRETMAN ILI LEK ZA CELIJAKIJU: 100% GLUTENSKA DIJETA JE JEDINI TRETMAN 

Postoji preko 300 simptoma celijakije ali najčešći su: depresija, glavobolje, migrene, obojeni zubi, anemija, hronični umor, dijareja itd. Nelečena celijakija može dovesti do razvoja drugih autoimunih poremećaja kao što su dijabetes tipa 1 i multipla skleroza (MS), i mnogih drugih stanja, uključujući dermatitis herpetiformis (osip na koži koji svrbi), anemiju, osteoporozu, neplodnost i pobačaj, neurološka stanja poput epilepsije i migrene, niskog rasta, bolesti srca i raka creva.

2. Intolerancije na gluten: osobe koje su netolerantne na gluten  razvijaju iste simptome kao i osobe koje pate od celijakije ali, na sreću, nemaju ista antitela i intestinalna oštećenja kao kod celijakije. Osobe intolerantne na gluten neće biti pozitivne na test celijakije, niti imaju isti tip intestinalnih problema kao osobe koje pate od celijakije.

IZVORI GLUTENA

Česti izvori glutena su: mekinje, beljeno ili nebeljeno brašno, bulger, seitan, kamut, griz, kus-kus, durum, ječmeni slad, sladno sirće, krutoni, hlebne mrvice, sirup, soja sos itd. U puno vrsta hrane gde to možda ne očekujete, možete naći gluten, npr.kečap, majonez, pivo! (proizvodnja piva uključuje fermentaciju skrobova uglavnom dobijeni od zrna žitarica – najčešće od ječmenog slada).

GLUTEN FREE TVRDNJE

Postoje različiti zakonski zahtevi u vezi „gluten free“ tvrdnji u zavisnosti od zemlje gde su komapnije locirane. Ipak, većina svetskih regulativa koje se odnose na gluten, prihvataju maksimalan sadržaj od 20ppm /(mg/kg). 

Da li to znači, da ukoliko je hrana napravljena od male količine zrna koje sadrže gluten ili sastojaka dobijenih od takvih žitarica koje nisu obrađene da bi se uklonio gluten, može biti označena kao „gluten free“ ukoliko je sadržaj glutena dokazan kao manji od 20ppm? Naravno da ne, hrana označena kao „bez glutena“ ne može se namerno praviti sa bilo kojom količinom žitarica koje sadrži gluten (pšenica, raž, ječam ili njihovi ukršteni hibridi kao što je tritikale) ili sastojka dobijenog od takvog zrna koji nije obrađen da bi se uklonio gluten. Cilj proizvodnje bilo koje hrane sa oznakom „bez glutena“ treba da bude da hrana ne sadrži gluten ili da sadrži najmanju moguću količinu koja je manja od 20 ppm glutena.

„Bez pšenice“ nije jednako „bez glutena“!!!

Kako onda možemo biti sigurni da hrana sa oznakom „bez glutena“ zaista ne sadrži gluten? Potrebno je čitati deklaraciju i označene alergene sastojke, kao i moguće alergene sastojke u tragovima. 

Drugi, sigurniji znak je „Cross grain trademark“, koji dobijaju samo lokacije sertifikovane prema AOECS standardu. 

AOECS standard pruža uputstva i tehničke zahteve za proizvođače i inspektore za bezbednost hrane za proizvodnju proizvoda bez glutena i sistem analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP) kako bi se osiguralo da se ne dogodi kontaminacija glutenom ni u jednoj fazi tokom proizvodnje, pakovanja. i procesi skladištenja. Takođe daje jasan opis hemijskog sastava glutena, kao i definicije zrna koja sadrže gluten.

BRC Gluten free standard

Upravo zbog kontroverzi vezanih za „gluten free“ izjave, a usled rastućeg problema sa celijakijom ili intolerancijom na gluten, BRCGS je razvio modul koji se može auditirati odvojeno ili zajedno sa BRC Food standardom. 

Standard prati strukturu BRC standarda, tako da je lako integrisati ga sa BRC Food standardom, uz poštovanje dodatnih zahteva koji se odnose na „gluten free“ program.

Polazimo od posvećenosti višeg rukovodstva, koje mora obezbediti dovoljno finansijskih resursa kako za infrastrukturu, tako i za implementaciju i održavanje Gluten free sistema menadžmenta. Još važniji zadatak rukovodstva je da obezbedi dovoljno stručnih kadrova, koji će imati dovoljno znanja za održavanje GF sistema menadžmenta. 

Politika kompanije mora potvrditi posvećenost zahtevima standarda a takođe mora postojati GFMS tim, sa vožom koji je prošao GFCP kurs ili ekvivalentni kurs prihvatljiv od strane BRCGS-a. 

Kroz prethodno potrebne programe (PRPs), kompanija osigurava preventivne mere od kros kontaminacije glutenom, dok se posebna pažnja posvećuje izboru dobavljača i kontrolama sirovina. 

Možda će najviše nerazumevanja biti u vezi izbora metoda za uzorkovanje i testiranje ali se standard pobrinuo da kroz Appendix 5 ponudi vodič putem koga se lako može izvršiti analiza rozika i napraviti pravilan plan uzorkovanja. 

Kroz interne provere, testiranje sledljivosti i procedura opoziva, kompanija će moći da proveri svoj gluten free sistem upravljanja.

Nakon uspešne sertifikacije, pored sertifikata, kompanija dobija i mogućnost korišćenja BRC Trademark oznake na ambalaži, što znamo da nije slučaj sa ostalim standardima iz BRC porodice. Imajući u vidu da su BRC zahtevi strogi, standard je dobio je podršku široke mreže nacionalnih i regionalnih udruženja za celijakiju, pa je stoga moguće koristiti logo na proizvodima uz prethodne konsultacije i odobrenje BRCGS.