BRC ZONE RIZIKA

Za razliku od ostalih GFSI prepoznatih standarda, BRC standard podiže nivo zahteva vezanih za bezbednost proizvoda za još jednu lestvicu, time što zahteva identifikaciju zona rizika, čime će kompanija osigurati da standardi higijene životne sredine, posebno one koji se tiču opreme, zgrada, čišćenja i higijena osoblja, odgovaraju poslovima koji se obavljaju u toj specifičnoj oblasti.

Šta su zone rizika? „Zone“ su definisane oblasti unutar proizvodne lokacije. „Zone zasnovane na riziku“ (production risk zones) su klasifikovane u okviru BRC standarda na sledeći način:

• Zone otvorenog proizvoda:
• high risk – zone visokog rizika (ohlađeno i zamrznuto)
• high care – zone visoke nege (ohlađeno i zamrznuto)
• ambient high care – ambijentalne zone visoke nege
• low risk – zone niskog rizika
• Zone zatvorenog proizvoda (npr.skladišta);
• Neproizvodne zone (npr.kantine, pranje odeće, kancelarije).

Zašto se zahteva zoniranje unutar proizvodnji prehrambenih proizvoda?  Prema BRC standardu, osnovni zadatak proizvođača prehrambenih proizvoda je da obezbedi da su mere kontrole bezbednosti hrane koje se primenjuju u kompaniji u skladu sa proizvodima koji se u toj kompaniji proizvode.Stoga, tamo gde se na lokaciji radi sa proizvodima koji su podložni kontaminaciji patogenima, od vitalnog je značaja razumeti rizike i primeniti efikasne kontrole koje minimiziraju ovu potencijalnu kontaminaciju.

Proizvodna lokacija treba da uzme u obzir:

• patogene na koje njihovi proizvodi mogu biti osetljivi

• prirodu ovih patogena, uključujući verovatnoću njihovog preživljavanja i/ili rasta u proizvodu

• specifične kontrole koje se koriste za upravljanje ovim patogenima i kako se te kontrole validiraju,

prati i dosledno održava.

Kako odrediti zone rizika unutar kompanije? U verziji 8 BRC standarda je postojalo stablo odluke na osnovu koga su se mogle odrediti zone rizika:

U BRC ver 9 je stablo uklonjeno i a zone se određuju prateći BRC definicije:

Open product areas: Zone otvorenog proizvoda

High risk – Zone visokog rizika

„Ovo je fizički odvojeno područje dizajnirano po visokim higijenskim standardima u kojem prakse koje se odnose na osoblje, sastojke, opremu, pakovanje i životnu sredinu imaju za cilj da spreče kontaminaciju patogenim mikroorganizmima. Proizvodi koji zahtevaju rukovanje u visokorizičnom području moraju ispunjavati sve sledeće kriterijume:

• Gotovi proizvodi zahtevaju hlađenje ili zamrzavanje tokom skladištenja da bi se sačuvala bezbednost hrane.

• Sve komponente su potpuno kuvane na minimalnoj temperaturi od 70°C u trajanju od 2 minuta ili ekvivalentno (pogledajte Dodatak 3) pre ulaska u prostor.

• Gotovi proizvodi su podložni rastu patogena (npr. vrsta Listeria) ili preživljavanju patogena, koji bi kasnije mogli da rastu tokom normalnog skladištenja ili upotrebe proizvoda (npr. ako se smrznuti proizvod odmrzne, ali se ne konzumira odmah).

• Gotovi proizvodi su spremni za jelo, spremni za zagrevanje ili, na osnovu poznate upotrebe potrošača, verovatno će se konzumirati bez odgovarajućeg kuvanja“.

High care – zone visoke nege

„Ovo je oblast osmišljena po visokim standardima gde prakse koje se odnose na osoblje, sastojke, opremu, pakovanje i životnu sredinu imaju za cilj da minimiziraju kontaminaciju proizvoda patogenim mikroorganizmima. Odvajanje  oblasti sa visokim stepenom nege i aranžmani za pristup toj oblasti će minimizirati rizik od kontaminacije proizvoda.

Proizvodi koji zahtevaju rukovanje u oblastima sa visokim stepenom nege moraju da ispunjavaju sve sledeće kriterijume:

• Gotovi proizvodi zahtevaju hlađenje ili zamrzavanje tokom skladištenja (da bi se sačuvala bezbednost hrane).

• Sve mikrobiološki osetljive komponente su dobile proces za smanjenje mikrobiološke kontaminacije na prihvatljive nivoe (obično 1-2 log smanjenja mikroorganizama kao što su vrste Listeria) pre ulaska u područje.

• Gotovi proizvodi su podložni rastu patogena ili preživljavanju patogena, koji bi kasnije mogli da rastu tokom normalnog skladištenja ili upotrebe proizvoda (npr. ako se zamrznuti proizvod odmrzne, ali se ne konzumira odmah).

• Gotovi proizvodi su spremni za jelo,8 spremni za zagrevanje9 ili, na osnovu poznate upotrebe potrošača, verovatno će se konzumirati bez odgovarajućeg kuvanja.

Iako su svi ranjivi sastojci i proizvodi, pre ulaska u oblast visoke nege, dobili proces za smanjenje patogenih bakterija na nivo da budu bezbedne za jelo, organizmi kvarenja će biti prisutni i biće kontrolisani temperaturom i rokom trajanja. Primeri proizvoda koji se smatraju visokobrižnim uključuju sendviče i pripremljene salate.“

Ambient high care – Ambijentalne zone visoke nege

„Ovo je oblast osmišljena po visokim standardima gde prakse koje se odnose na osoblje, sastojke, opremu, pakovanje i životnu sredinu imaju za cilj da minimiziraju kontaminaciju proizvoda patogenim mikroorganizmima. Ambijentalni proizvodi kojima se rukuje u ovim oblastima su ranjivi, jer je poznato da patogeni opstaju na proizvodu. Ambijentalne oblasti sa visokim stepenom nege se razlikuju od područja sa niskim rizikom jer se proizvodi kojima se rukuje u oblastima niskog rizika bilo suštinski, ili po dizajnu, ne podržavaju rast ili preživljavanje patogena, ili su dizajnirani da se podvrgnu kasnijem validiranom koraku ubijanja.

Proizvodi kojima je potrebno rukovanje u ovoj oblasti moraju ispunjavati sve sledeće kriterijume:

• Sirovi materijal je sklon kontaminaciji vegetativnim patogenom (npr. vrsta Salmonella).

• Proizvodni proces uključuje korak procesa kojim se uklanja ili smanjuje patogen (npr. korak mikrobiološkog uništavanja). (Tamo gde ne postoji efikasan korak, pretpostavlja se da se svaki rizik povezan sa sirovinom kontroliše kao deo procene rizika od sirovine.)

• Gotovi proizvodi se čuvaju na temperaturi okoline (tj. ne kontrolišu se namerno temperaturom).

• Gotovi proizvodi su spremni za jelo,8 spremni za zagrevanje9 ili, na osnovu poznate upotrebe potrošača, verovatno će se konzumirati bez odgovarajućeg kuvanja.

• Gotovi proizvodi su takvi da vegetativni patogeni mogu da opstanu i rastu u normalnoj upotrebi, izazivajući posledično trovanje hranom, ili su takve prirode (npr. masna hrana) koja omogućava da trovanje hranom nastane usled veoma niskog nivoa kontaminacije patogenom.

Primeri procesa koji zahtevaju ambijentalni prostor za obradu sa visokim stepenom nege uključuju proizvodnju čokolade od sirovog kakao zrna, proizvodnju mleka u prahu od sirovog tečnog mleka ili proizvodnju putera od kikirikija od sirovog kikirikija.“

Zone niskog rizika

„Značaj mikrobiološke kontaminacije u područjima niskog rizika za ljudsko zdravlje je smanjen jer proizvodi ili:

• ne podržavaju rast patogena (bilo intrinzično ili po dizajnu proizvoda) ili preživljavanje patogena, koji bi kasnije mogli da rastu tokom normalnog skladištenja ili upotrebe proizvoda

• dizajnirani su tako da se podvrgnu kasnijem koraku ubijanja koji će osigurati da je proizvod bezbedan za jelo.

Higijenski standardi u takvim oblastima generalno zahtevaju veći naglasak na sprečavanju kontaminacije stranim telima i alergenima, iako će i dalje morati da se zasnivaju na rizicima povezanim sa specifičnim proizvodima. Još uvek se očekuje dobra proizvodna praksa, uključujući dobar tok procesa. Primeri proizvoda koji se smatraju niskim rizikom uključuju sirovo meso, šećer i brašno.“

Detaljna pojašnjenja vezana za određivanje zona se mogu naći u standardu BRC ver 9, Appendix 2.

Zahtevi u BRC standardu ver 9 koji se odnose na zone rizika:

• 4.3.1. i 4.3.2. – layout, proizvodni tok i razdvajanje
• 4.11.7.1. – CIP čišćenje
• 8.1.-8.7. – zone rizika

Ako Vam je potrebna pomoć u implementaciji BRC standarda, možete se obratiti našoj agenciji!!!