BEZBEDNOST HRANE
Bezbednost hrane se odnosi na rukovanje, pripremu i skladištenje hrane na način kojim se u najvećoj meri smanjuje rizik od oboljenja izazvanih hranom. Principi bezbednosti hrane se primenjuju s ciljem da se spreči kontaminacija hrane . Ovo se može postići različitim postupcima:
Izrada i izmena dokumenta
Kontrola vođenja zapisa
Sprovođenje internih provera
Obuka zaposlenih
Priprema za audite i pred auditi
Podrška u pripremi i unapređenju infrastrukture
STANDARDI BEZBEDNOSTI HRANE
Rizik po zdravlje potrošača se najefikasnije može eliminisati, ili smanjitii na prihvatljiv nivo, ukoliko su identifikovane tačke opasnosti, što predstavlja preventivni pristup koji je osnova standarda za bezbednost hrane. Implementacijom standarda za bezbednost hrane, proizvođači smanjuju mogućnost kontaminacije hrane, bivaju prepoznati kao “sigurni dobavljači” na tržištu i obezbeđuju usklađenost sa zakonskom regulativom vezanom za bezbednost hrane.
HACCP SISTEM
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) je međunarodno prepoznat, naučno-zasnovan sistem bezbednosti hrane, koji se zasniva na prevenciji, eliminaciji i redukciji opasnosti po bezbednost hrane. To je sistem pomoću koga se identifikuju i prate konkretne opasnosti koje su prisutne u prehrambenim proizvodima: BIOLOŠKE, HEMIJSKE ili FIZIČKE i koje mogu da imaju negativne posledice na ispravnost prehrambenih proizvoda. Ova analiza opasnosti je osnova za definisanje KRITIČNIH KONTROLNIH TAČAKA-CCP: one tačke u procesu koje se moraju kontrolisati kako bi se obezbedila ispravnost prehrambenih proizvoda.
Primena HACCP-a nije moguća bez prethodnog zadovoljenja principa dobre proizvođačke (GMP) i dobre higijenske prakse(GHP). GMP/GHP su preduslovni programi kojima se obezbeđuje poštovanje opštih higijenskih principa I adekvatnih postupaka I organizacije u svim poslovima vezanim za hranu. Programi GMP i GHP su primenljivi na sve subjekte koji učestvuju u proizvodnji, prometu i rukovanju hranom, dok je HACCP specifičan za dati pogon ili za jedan proizvod. Zato se HACCP plan razvija za svaki pogon (proizvod) ponaosob a glavne faze u razvoju HACCP plana su:
Obuka i formiranje tima za HACCP
Opis proizvoda
Utvrđivanje nameravane upotrebe proizvoda
Izrada dijagrama toka procesa
Verifikacija dijagrama toka procesa na licu mesta
HACCP PRINCIP 1: Analiza opasnosti
HACCP PRINCIP 2: Određivanje kritične kontrolne tačke (CCP)
HACCP PRINCIP 3: Utvrđivanje kritične granice za svaku CCP
HACCP PRINCIP 4: Utvrđivanje monitoring za svaku CCP
HACCP PRINCIP 5: Utvrđivanje korektivnih mera
HACCP PRINCIP 6: Utvrđivanje dokumentacije i evidencije
HACCP PRINCIP 7: Utvrđivanje procedure verifikacije
HACCP sistem je sastavni deo standarda upravljanja bezbednošću hrane :
IFS GRUPA STANDARDA: IFS standard je nastao usled rastućih potreba velikih trgovinskih lanaca za razvojem jedinstvenog Standarda za kontrolu kvaliteta i zdrastvene bezbednosti proizvoda. Tvorci ovog standarda su nemačka i fransuska udruženja trgovaca, koji 2001.god izdaju prvi nacrt standarda za kontrolu i bezbednost brendiranih proizvoda i nazvali ga IFS Food. Cilj je bio da se jedinstvenim pristupom vrši procena sistema kvaliteta i bezbednosti hrane dobavljača.
IFS Standard trenutno obuhvata osam standarda koji su razvijeni za celokupan lanac snabdevanja:
IFS Food - standard razvijen za kontrolu kompanija koje proizvode ili pakuju hranu
IFS Global Market Foods -standardizovan program bezbednosti hrane za maloprodajne trgovinske lance kao i prehrambenu industriju. Predstavlja prvi korak ka implementaciji IFS Food-a.
IFS Wholesale/Cash&Carry-standard razvijen da optimizuje kontrole i procedure veletrgovina i Cash&Carry marketa
IFS Logistic -za uslužne kompanije koje se bave logističkim uslugama
Verifikacija dijagrama toka procesa na licu mesta
IFS Global Markets Logistic -stvoren s ciljem da olakša proces monitoringa malih i manje razvijenih logističkih usluga
IFS Broker-primenjuje se na kompanije koje su uključene u “trgovačke aktivnosti”
IFS HPC – standard koji obezbeđuje sigurnost proizvoda
IFS PacSecure – za kontrolu primarne i sekundarne ambalaže
IFS Food Store – kontrola maloprodaja koliko dobro kontrolišu bezbednost hrane
ISO 22000 STANDARD: ISO22000 je standard koji određuje zahteve za sistem upravljanja bezbednošću hrane a zahtevi ovog standarda mogu primeniti na sve organizacije u okviru lanca hrane, od primarnih proizvođača do proizvođača ambalaže, maloprodajnih podugovarača, transporta i skladištenja, proizvođača sredstava za čišćenje, aditiva i sastojaka hrane.
2018.godine je izašla nova verzija ISO 22000 standarda, ISO 22000:2018 koja nudi razumevanje “pristupa zasnovanog na riziku” ( u skladu sa Anexom SL, a slično kao u ISO 9001:2015 , ISO 14001:2015, ISO 45001:2018) , čime je usklađena struktura ISO standarda I olakšana primena integrisanih sistema menadžmenta.
FSSC22000 ŠEMA SERTIFIKACIJE: FSSC2200 je šema sertifikacije za bezbednost hrane/ sistem upravljanja kvalitetom koja se satoji od tri komponente:
ISO22000 (interaktivna komunikacija, sistem upravljanja, kontrola procesa, HACCP principi, preduslovni programi)
PRP -prethodno potrebni programi (ISO/TS 22002-1/BSI PAS ): Izgradnja i izgled zgrade (layout),raspored prostorija i radnog prostora, komunalne usluge – vazduh, voda, energija, odlaganje otpada, prikladnost opreme, čišćenje i održavanje, upravljanje nabavljenim materijalom i sirovinama, mere za sprečavanje unakrsne kontaminacije, čišćenje i sanitacija, kontrola štetočina, higijena osoblja, ponovna upotreba, procedure za povlačenje proizvoda, Ssladištenje, Informacije o proizvodu, Osiguravanje hrane i bioterorizam
FSSC22000 specifični zahtevi – kako bi se osigurala konzistencija, integritet i obezbedilo upravljanje putem šeme
Koristi primene standarda za bezbednost hrane:
Minimalna verovatnoća pojave incidenata vezanih za bezbednost hrane
Obezbeđivanje usklađenosti sa zakonskom regulativom vezanom za bezbednost hrane
Poboljšanje performansi bezbednosti hrane kroz lanac ishrane
Prepoznavanje kompanije na tržištu kao proizvođača zdravstveno bezbedne hrane
Mogućnost izlaska na inostrana tržišta
Povećanje poverenja zainteresovanih strana
Uključivanje “culture bezbednosti hrane” u organizacionu kulturu
BRC Food standard: BRC Global Standard for Food Safety(British Retail Consortium)– Globalni standard za
bezbednost hrane
Britanska komora maloprodaje (BRC) je 1998.godine razvila i objavila tehnički standard za kompanije koje
snabdevaju maloprodajne lance brendiranim proizvodima. Prvobitno je standard razvijen samo za isporučioce
brendiranih prehrambenih proizvoda ali se danas primenjuje i na druge sektore prehrambene industrije.
Standard je razvijen kao podrška maloprodajama i vlasnicima robnih marki da osiguraju kvalitet i zdravstvenu
bezbednost svojih proizvoda.
Standard zahteva:
Usvajanje i primenu HACCP principa
Dokumentovan i funkcionalan sistem upravljanja kvalitetom
Standard za kontrolu fabričkog okruženja, proizvoda, procedura i osoblja
Principi BRC standarda:
Umanjenje mogućnosti dvostrukog ocenjivanja dokumentovan i funkcionalan sistem upravljanja kvalitetom
Rad i saradnja sa akreditacionim telima radi efektivne kontrole i održavanja standarda
Ohrabrivanje “lokalnog” ocenjivanja
Promocija direktnog učešća vlasnika maloprodaja prilikom razvoja i održavanja sistema
stalno preispitivanje i poboljšanje standarda i pomoćnih procesa
Oblast standarda: veleprodaja, uvoz, distribucija I skladištenje.Zahtevi BRC Food standarda:
1.posvećenost rukovodstva i kontinuirano poboljšanje 2.plan za bezbednost hrane -HACCP 3.bezbednost hrane i sistem upravljanja kvalitetom 4.standard za lokaciju 4.kontrola proizvoda 5.kontrola procesa 6.osoblje
BRC Standard trenutno obuhvata šest standarda koji su razvijeni za celokupan lanac snabdevanja: za bezbednost hrane, ambalažu, skladištenje i distribuciju, nemanufakturna trgovina, potrošački proizvodi,maloprodaja.
